I SEGRETI PER ABBINARE IL FORMAGGIO ANCHE SE NON SIETE ESPERTI O INTENDITORI

REGOLE D’ORO

 

Il matrimonio tra un formaggio, altri alimenti o bevende, deve sempre mettere in risalto ciascuno dei singoli componenti presenti sulla tavola.

L’abbinamento in cui uno dei fattori sovrasta gli altri, invece di esaltarli e dar loro slancio, risulta sempre perdente, è la regola d’oro fondamentale da tenere sempre presente, e non vale solo per i formaggi! E’ la regola guida per abbinare qualsiasi cosa, che ci si trovi in cucina, all’interno di un’enoteca piuttosto che in uno studio di design, nella vita, nell’amore, è la regola dell’armonia.

Tornando ai formaggi, trovare il compagno ideale per un formaggio non è impresa facile! Come appena illustrato l’importante sta nel non coprire le caratteristiche organolettiche del prodotto, da evitare quindi assolutamente cibi e bevande dai sapori particolarmente intensi e persistenti.

Nel voler abbinare un formaggio avete due alternative:

-potete scegliere la via della CONCORDANZA, abbinando ad esempio un formaggio dolce ad una confettura o ad una gelatina ed uno piccante ad una mostarda

-oppure seguire la filosofia del CONTRASTO secondo cui un formaggio assai sapido, magari erborinato, può essere abbinato al miele.

Cioccolato con Gorgonzola Guffanti & Mozzarella con olive taggiasche e basilico

 QUALI ALIMENTI POSSO ABBINARE AD UN FORMAGGIO?

In una degustazione non possono assolutamente mancare i due compagni fondamentali del formaggio: il pane ed il vino, ritenuti nell’antichità gli unici abbinamenti  possibili. Data la ricchezza delle varietà di questi due interessantissimi elementi sul territorio italiano,  risulterebbe opportuno conoscerne e riconoscerne le caratteristiche.

Oltre a questi due elementi base altre variabili possibili, a scelta e preferenza, possono essere:

  • Miele,                                                                                            BU_016
  • Conserve dolci quali confetture e gelatine
  • Conserve piccanti come le mostarde di frutta e verdura.

Ancora abbiamo ortaggi, frutta fresca e secca ed olio extravergine di oliva.

Riguardo alle bevande?

Oltre al vino, bianco, rosso o passito, possiamo abbinare anche della semplice acqua prestando attenzione alla scelta del grado di frizzantezza, l’acqua piatta richiede l’abbinamento di tipologie specifiche di formaggio. Abbiamo poi la birra, tè, tisane e distillati alcolici.

FORMAGGIO & VINO: IL MATRIMONIO PERFETTO

Primo appunto: non è necessario avere a che fare con un vino pregiatissimo o costosissimo per vincere BU_014con l’accostamento, è sempre meglio un abbinamento semplice ma equilibrato di un tentativo pomposo ma azzardato col rischio poi di cadere nella disarmonia.

Sicuramente la scelta dell’accostamento non è impresa da nulla in quanto dovremmo essere in grado di conoscere in modo preciso le sensazioni che formaggi e vini suscitano.

Iniziamo semplificando: innanzitutto prestiamo attenzione alla zona di provenienza del formaggio: molti vini si sposano naturalmente con le eccellenze dei formaggi prodotti nella medesima zona.

La regola base comunque ci dice che al crescere dell’intensità delle sensazioni organolettiche del formaggio, anche le sensazioni e gli stimoli gustativi fornitici dal vino abbinato devono andare crescendo proporzionalmente.

ESEMPI DI ABBINAMENTI SULLA BASE DELLA ZONA DI PROVENIENZA:

  • Il Pecorino Toscano sposa il Chianti classico
  • La Burrata il Gioia del Colle Bianco
  • La Toma piemontese il Barbera d’Alba

 

COME ABBINARE I FORMAGGI FRESCHI

Con i formaggi freschi, di tipo molle dal sapore neutro o leggermente dolce il vino da proporre non può cadere su una variante impegnativa, un vino bianco leggero, ricco di freschezza rima perfettamente con questa tipologia di formaggi senza rischiare di sovrastarne il sapore.

Per fare colpo:

  • La Burrata in abbinamento ad uno spumante Franciacorta Satén prodotto con uve Chardonnay
  • La Robiola di Roccaverano non stagionata ed un Langhe Bianco

Con i freschi a pasta molle, saporiti o tendenti al piccante a bassa stagionatura è sempre opportuno abbinare un bianco ma questa volta dotato di maggiore intensità gustativa

  • Scegliamo di abbinare un Quartirolo ad un Collio Pinot Bianco ( aroma di fiori bianchi e grande delicatezza) o ad un Monreale Chardonnay (corposo, intenso, vino complesso)

Terminiamo con i formaggi freschi di latte ovino e caprino a cui poter abbinare vini rosati e rossi giovani, ad esempio un Pecorino Primo Sale sposa perfettamente un Sannio Piedirosso dal sapore armonico.

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COM ABBINARE I FORMAGGI LEGGERMENTE STAGIONATI

Con i formaggi di media stagionatura il vino da proporre è senza dubbio un rosso con profumi di frutti rossi e rosa selvatica vedi una fontina abbinata ad un Valle d’Aosta Petit Rouge.

E QUELLI MOLTO STAGIONATI?

Come spiegato precedentemente se all’aumentare dell’intensità gustativa del formaggio deve accompagnarsi il crescere d’intensità anche nella scelta del vino nel caso dei formaggi ad alta stagionatura il vino dovrà essere un vino di forte carattere, sicuramente un rosso invecchiato, sapido e ricco di profumi come prugna secca, marmellata di frutta, spezie e tostato.

Prova ad abbinare un Valtellina Sforzato ad un Bitto stagionato.

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ABBINARE I FORMAGGI ERBORINATI

Innanzitutto, per chi fosse alle primissime armi l’erborinatura è semplicemente una tecnica di lavorazione casearia volta a sviluppare muffe nella pasta del formaggio, si parla di quei formaggi che presentano le tipiche striature e chiazze dai colori verdi-blu, questi formaggi vengono anche definiti formaggi blu (fromage bleu) proprio a causa i questa loro peculiarità.

Abbinando questa tipologia di prodotti bisogna prestare particolare attenzione, il rischio che corriamo è  di rendere stucchevole o sovraffolata di sapori la composizione.

Abbiniamo un vino che sia dolce, liquoroso ed aromatico come un Marsala o i passiti a dare un quadro armonioso. Prova ad abbinare il Gorgonzola con un Marsala Superiore secco invecchiato di almeno tre anni o ad un Castelmagno stagionato un Vin Santo del Chianti Classico Secco

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POSSO ABBINARE ALTRE BEVANDE?

  • La bevanda del momento, trend attuale: la birra

Le birre chiare leggere e poco amare si accompagnano ai formaggi freschi, i formaggi stagionati necessitano invece di un abbinamento di maggiore carattere, vanno abbinati a birre con caratteristiche sensoriali complesse

  • La salutare: l’acqua

Attenzione alla componente “bollicine” perché risulta fondamentale: un acqua piatta bacia formaggi poco stagionati e di scarso impatto gustativo e olfattivo come ad esempio la Mozzarella piuttosto che i Tomini freschi. A mano a mano che aumenta l’intensità del formaggio va aumentata la quantità di gas ( ad esempio degustando il Parmigiano Reggiano )

  • L’orientale: il tè

Abbiamo un’ampissima scala di varietà di questa bevanda,

il tè verde stimola la salivazione si sposa dunque alla perfezione con formaggi come Crescenza e Burrata, la Fontina si adatta ad un tè Oolong di Formosa semifermentato, abbiniamo poi la Toma stagionata al tè nero fermentato indiano. Per chi ama osare con i sapori forti può sperimentare l’abbinamento di prodotti affumicati ad un tè esso stesso affumicato!!

Immaginate ora un’occasione speciale ed i vostri ospiti a bocca aperta davanti ad un tavolo decorato in stile orientale imbandito con formaggi di ogni genere e qualità nei più fantasiosi abbinamenti ai tè! Inutile dire che il vostro banchetto lascerebbe il segno!

  • I duri: i distillati

potete servirli durante tutto il pasto ed accompagnarli ad alcuni formaggi, ma non nego che sia decisamente difficile. Tra le varie possibilità abbiamo la Grappa da poter accompagnare a formaggi stagionati e a pasta dura e cotta.

Direi che per oggi vi ho rivelato sufficienti segreti, un caro saluto ed alla prossima!

Chef Chicco Coria,

ci trovate al One Restaurant Chicco Coria di Dalmine

Photos by Bergamo Economia Magazine

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Chef Chicco Coria proprietario del One Restaurant Chicco Coria

Dalmine via Fra Galgario 1, per info e prenotazioni 035370914

Photo by Bergamo Economia Magazine

Stesura articolo Silvia Merisi

 

 

 

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